今天是:

北京人的炸酱面


来源: 作者:

51_101229162211_1.jpg

北京人吃炸酱面不仅是因为它好吃,更主要是因为它方便便宜,几十年前北京人的生活水平都不很高,有些人为了省下在食堂吃饭的二三角钱,中午一般都要回家吃饭,有的要走二十多分钟,为了节省时间,几乎家家户户中午都吃炸酱面,酱是事先炸好的,煮好面拌上炸酱就可以吃了。如果没有炸酱还有吃酱油串的,锅里放上油,热了以后放几粒花椒,炸出香味后再倒上酱油,用来拌面。

吃炸酱面时,炸酱也有讲究,一般是用硬肋上的五花肉,先将肥肉中的油煸出来,再放瘦肉炸酱,酱最好是用东北的大酱。 现在北京有许多京味餐馆都经营炸酱面等老北京食品,店内的装修也是老北京的建筑风格,伙计也是对开白小褂,还要像旧时那样喊堂,使人们在这里不仅能吃到的道的北京饭,还能体会到老北京的风俗和文化。

面条,中国人说是自己发明的,可以理解,4000年以前会种劣质小麦的中国人就开始吃面。不过当时吃的可不是炸酱面,

原因稍后再说。当时吃的是汤面,请注意这个汤字,汤的古语是热水的意思,也就是说,古代人吃的面条,是连汤带面的一锅烩。为什么呢,因为容器。做面条的容器很大,不单有面,更有汤,且是肉汤也。看官相比明白了,能这么吃的,除了王宫贵族,平头百姓绝无品用的福份。汤面,属于贵族食品,贵在哪里?汤也。

简单的回顾,有利于我们分析炸酱面的历史。炸酱面怎么来的?为什么名镇京城呢?

北京,建都于元代,此前属于燕北边关,干啥用的?山西山东人和关外做国际贸易的中转站。元代以后,牛羊肉占领北京饮食市场,宫廷百官,汉人寥寥,因此除了大饼,中原美食汤面根本就上不了席面。为什么呢?草原民族老大忽必烈吃不惯汤烫水水的东西呀,这么复杂的玩意儿,还没烧熟敌人的轻骑兵就杀过来了。肯定是无福消享的。

元朝命短,努尔哈赤又杀进北京城,坐了400年老大。这个阶段时间很长,给了炸酱面普及的时间。那么炸酱面怎么被引进北京的呢?

话说有明一代后半段,南方人朱枥主导北京城,渐习北人风俗。甘陕晋鲁各路商贾又开始在北京大行商肆。汤面也被顺势带进北京,不过仍旧属于高档食物,类似顺风海鲜一类的规模。请注意,此处仍讲的是汤面。

翻过万历十五年,明末李自成起义。农民军进北京,靠的是什么?靠速食面。速食讲究快,带汤的吃起来自然不快。

况且也没有能力做出好吃的汤,没有足够的肉料么。秦汉以下1600年里,秦晋的农民,就是依靠日常食用干面条聊以度日,

奉节过喜的,才有食简易汤面的机会。

总之干面条被李自成的农民大军带进了北京,努尔哈赤一代得到了巩固,这已经是最近不超过200年的事情了。

清三代国泰民安,疆域无边,北京成为真正意义上的东方之都。饮食文化同时也随着牛毛般飞舞的八旗子弟的疯涨兴盛起来。不过,这种局面真正的蔓延,还是在乾隆之后国运渐衰之时显现出来。看过电影《全聚德》的朋友一定对破落子弟争食烤鸭为身份象征的片段记忆犹新。那已经是100年前的事了。同期,更破落的贵族子弟吃什么呢,答案便是:炸酱面。

老北京炸酱面详细做法:

先和面

面搞定了就准备一下备料   遗憾一,这里应该还有紫甘蓝丝,心里美萝卜丝,可是我在超市没买到,晕倒.另外依据个人口味,还想要啥蔬菜,自备

!

黄瓜切丝

小辣椒切小块

蒜和姜切碎沫,那个蘑菇最好切的不要太小

关键步骤,仔细看!先放点儿大料进去,再爆香蒜和姜,然后扔蘑菇进去,再放进去切丁的上好五花肉,倒酱油(最好是生抽,但不要放老抽,切记!),再放甜面酱,甜面酱一下去就赶紧放料酒!

然后一定要不停的搅拌,直到黏稠适中,能分清油脂和炸酱.   

遗憾之二,这里我要特别说明一下,我记得家里有五花肉,就没买,结果没找到,用肥瘦的肉馅儿凑合了,所以没上图...   

再有,实在没有甜面酱的话,也可以用黄酱代替,但是要少搁点儿酱油,多搁点料酒

酱和辅料都ok啦!   这里强调一下,好的酱炸出来油只是上面薄薄的一层,不会太多也不会太少的

面醒的差不多了,先敢成薄片

切成丝后下锅  也是相当关键的地方!煮好面的面要立即放进冰水里边!   你可以给凉白开里边放几大块冰块

上篇 :北京小吃
下篇 :炸酱面做法