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徐城北: 四合院内的小风景


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  这儿信口说说四合院内的小风景。

  吃春饼

照规矩,每年都在立春这一天才吃。可以在馆子里吃, 也可以在家里吃;可以郑重些,也可以随意些。但一定要用热水烫面,再加一点香油,烙双合的薄饼。吃时揭开来,用饼卷着生熟各菜,再 蘸以少许甜面酱,卷成“卷儿”吃。生熟各菜又有哪些熟肉菜是酱肘子、酱肘花切成的丝,以及小肚丝、熏鸡丝、烧鸭子丝、咸肉丝、驴肉丝等;另外得有炒和读音“火”菜,用豆芽菜和粉丝炒成,还可以 有炒菠菜、炒韭菜、炒黄花木耳,摊黄菜(炒鸡蛋)等。吃时都是自己动手,愿意吃什么就卷什么,一家人聚在一起,图一个气氛。我小时每年到这一天,家里必吃无疑。其他时候也偶然吃,但就是吃不出这天的气氛。

随着年纪渐大,我才把这习惯慢慢“收”了。但前两年春天,忽然收到汪曾祺先生来信,他本是为其他事写信的,但正事儿 一带而过,后边却谆谆讲述今年的立春可不一般──“今年大年初一 立春,是‘岁交春’,据说是大吉大利的。语云:‘千年难逢龙华会, 晚年难遇岁交春。’那天,你可以吃一顿春饼。”至今每次回想起来,都有一种长叹不已之情。难怪汪先生去世后,曾有悼念文章用了“最后的士大夫”的标题

。   有钱就置房。

在北京,一旦有了钱,怎么着才最合适?似乎,还是置房产稳妥。义和团不会总来,来过了那一阵儿,下一阵儿还不知猴年马月。任他兵荒马乱,这房子总会有人赁,要赁就得拿房钱,咱身不动膀不摇,就吃这瓦片儿了。

要住就住独门独院,这还有个讲究棗天棚鱼缸石榴树,厨子肥狗胖丫头。这是北京四合院的一个基本标准。住这样的房不但是图舒服,也不仅是为了摆谱儿,有时候还另有他用。比如上海戏馆子派人来北京约“京角儿”,头牌那儿已然去过了,头牌和人家提名咱“当二路”。人家要登门拜访,其实是想探探 咱的虚实,好给咱定包银。咱心里都明白,咱早就独门独院了,家里也收拾得挺齐整挺气派,这价儿不怕您不往高了开!

  江浙一带老一辈的人都有个习好,叫早上皮包水,晚上水包皮。这皮包水指吃茶,水包皮就是指泡澡了。

  泡澡。

一般人是洗澡,身上真脏了,使足力气去洗,不洗下一层皮来,恐怕不值。可也有梨园的名伶,其实家里就有洗澡设备,可还是愿意到澡堂子泡上一泡。马连良就喜欢在有戏那天的午后,独自一 人到“华清池”澡堂泡上一阵。还得是最热的池子。等泡“滋润”了, 趁着水汽笼罩,稍微喊那么一两声,看嗓子“在没在家”。等泡够了,让伙计打个电话给斜对面的东来顺,给自己送点小吃过来。李少春也 喜欢泡大池子,碰见熟悉的戏迷,半天时间就算“交代”了。孔明是 “六出祁山”,少春则要“三下池子”。

  吃烤肉

当初这可完全是件“爷们儿”的事儿。北京最骄人的烤 肉有三家:烤肉宛、烤肉季、烤肉王。烤的方法是在一个很大的圆桌 面当中掏洞,火就摆在洞的下边,火的上头并排“支”着铁炙子(四 方形的粗铁条,其间微有空隙),众“爷们儿”把生肉片伴以作料, 放到灼热的铁炙子上,一脚蹬在桌边的矮板凳上,一边大口喝着烧酒, 还不时用长竹筷子翻动着……因为热,“爷们儿”索性打起赤膊,一个个宽宽背脊上流淌着汗水。烤肉在铁炙子上吱吱作响,油从炙子空 隙流到下面的火焰上,不时腾起带有香味的火苗……三家当中,烤肉宛成名早,卖的也是真正的小牛肉。

烤肉季时间上晚一点,但占据的地界好,它位于什刹海的东北角,银锭桥的坡下,左边是爆肚摊,右 边是临河第一楼,后院就是后海的海岸。他在高柳下头放铁炙子,虽在盛暑也不觉太热。同时自制荷叶粥,外烙牛舌饼。凭这,也足以和 烤肉宛抗衡了。

  大酒缸。

这是一种最老百姓的酒店。没有桌子,而是把酒缸埋半 截在地下,另外半截露在地面上边权当桌子。不准备多少下酒的菜, 只让闲着没事儿的人放开了喝酒,聊天。

  吃小馆

遇到两三知己到了家里,一直聊到吃饭,准备不及,就 一同去附近的小馆。店东店伙都熟识,甚至不需要点菜,根据平常习 惯把菜端上来就是。遇到客人是“吃家儿”(相当今天的美食家), 也可以请客人即兴设计一两道菜──原料是什么,用什么刀功,先下 什么和再下什么,用什么火候……伙计在桌子边上听、厨师在帘子后 头听,一会儿菜端上来被当场品尝,厨师也从帘子后头跟了出来,于 是主、客和厨子三方共同研讨,兴许一个这家小馆以后的“看家菜” 就这样“横空出世”。

  许多有些名声的“吃主儿”,大多有自己的饭馆。如果请客,当然在那儿最好。吃完了,向老板招呼一声:“写帐──”老板也痛快 回答:“好嘞,您呐──”帐当然是有的,一般是在一年的“三节” (春节、端午、中秋)之前结算,由有头有脸的伙计拿了帐单,到 “吃主儿”的府上拿钱。这帐可能是许多笔,每一笔都记得很真。 “吃主儿”也未必细看,因为到底吃了多少顿,他或许已然记不真切。 只要腰里有钱,照付就是。您看这“写帐”的办法,究竟对谁合适? ──只能是“都合适”吧。

  烧羊肉

还一定得是前门“月盛斋”的,那儿有“百年老汤”, 烧出来的味道就是个别。天气越热,还越是想“这一口儿”。买时咱 手里还拎着个空罐儿,等一进门,伙计也熟识,顺嘴就问:“今儿, 爷是来点酱的,还是烧的”自己只把眼睛向烧的盘子一扫,直接说分 量就行。等伙计把肉称好,自己把罐子也向着柜台递了过去──伙计 接过,转向身边的一个大桶,揭开盖子,慢慢地而又满满地舀了几勺 子:“得了,给。”等你刚转身,他那边则传来一声客气的“回见!”… …

  京城的文化,老北京的旧事,自然不是一本书就能包容的。老北京人的世俗一面,老北京的市井风情,帝都的遗韵憾事,也不可能写尽道完。这些,有的已被遗忘了;有的,可以成为人们饭余茶后的话题。还有许多呢,咱们留待日后道来。

 

■徐城北

● (摘自《老北京──帝都遗韵》,江苏美术出版社)