今天是:

昔日北京的春日饮食


来源:三联生活周刊 作者:口述/李宝臣 采访整理/张诺然
老北京做黄花鱼,最简单的是侉炖,就是鱼不炸,葱姜蒜炝锅放酱油兑水成汤,放大料、桂皮、花椒等香料,把鱼搁里头炖,这样省油。还有干烧、红烧、糖醋。我们现在常吃一道菜叫“松鼠鳜鱼”,据我所知,这种做法过去最早用的不是鳜鱼,是黄花鱼。北京过去一家有名的淮扬菜馆,在东安市场的“森隆”,有道名菜叫“松鼠黄鱼”。黄花鱼从中间片开剔出大骨,皮朝下,肉朝上剔上花刀,之后用水冲一下,鱼肉上划过的纹路就散开了。再蘸上面搁锅里炸两次,出锅浇上糖醋汁。现在做松鼠鳜鱼淋的是番茄汁,与松鼠的毛色相去甚远,有负菜名。糖醋鱼可以这样整条做,也可以做糖醋鱼块。黄花鱼还有一种做法叫“炸瓜枣儿”,就是用黄花鱼肉剔骨、切块、调味、包浆炸的。还有一种做法来自江南,叫牛奶黄鱼,用猪油将鱼炸透,然后放水加白胡椒与雪里蕻滚煮,直到汤成奶白色,这道菜也别有风味。
过去的黄花鱼稍大的也就是一斤多点儿,鱼绝对不能吃一斤半以上的,大鱼的肉必是老的。

“吃馆子”
春天倒是“吃馆子”的季节,因为青黄不接,吃馆子能稍微丰富点。那种家里趁厨房的主儿自是不必,一般的富户,家里厨房不大,备不了那么多东西,所以到馆子换口味。
饭庄向来是以鸡鸭鱼肉为主,海味也都是干货,所以不受季节影响。但要是配青菜的东西,那就不一样了,所以去吃饭也会根据季节来点菜。比如到这个时节进饭庄,你说“我来个葱烧海参!”人家跑堂就知道你是外行,肯定得照着那贵的菜给你多介绍几个菜。现在一年四季都有葱上市,那时候春天就没法做这道菜,关键是葱不行。
春天可以吃春笋,过去北京的淮扬菜馆,材料都是靠运河从南方往这边运。春笋也是,好在它耐放。春笋若是炒不好,你吃着麻舌头。所以炒春笋必须油要少,先煸,煸透了,把它的那个麻劲儿给煸出来。
还有烧鸭豆芽。烤鸭烤完了总有卖不完的,那就做成丝,然后炒豆芽。这豆芽一定要两头掐,所以叫“掐菜”。为什么要两头掐去呢?一个是为了美观,而且豆芽的头也没什么营养,根部的须子又长,所以过去讲究的是炉鸭掐菜、熏鸡掐菜,还有白鸡掐菜,就是卤的咸水鸡。这都是春令时节的菜。
结语
世间有两样东西是在纯书本里得不到的,一个是古玩鉴定,一个是吃喝。吃喝本身来讲,应该是经验之识。袁枚在《随园食单》里讲过,吃喝不要“耳餐”。没有体验过,导致别人说什么都信以为真。之所以会信,是因着人们对饮食的愿望以及附加在饮食之上的社会价值、经济价值、名誉价值等等,这实际上已经离开吃喝的本意了。但作为烹饪技术,还是要讲究的。