今天是:

昔日北京的春日饮食


来源:三联生活周刊 作者:口述/李宝臣 采访整理/张诺然
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北京姚记炒肝店的特色小吃:卤煮火烧、炸酱面、炒肝、灌肠、麻豆腐

初春的麻豆腐

整个春天,初春是北京食物最短缺的时候。
炒麻豆腐是北京人在初春一种很重要的菜品。用的是羊尾巴油,先炼油脂,但不能煸得太苦,拿出来,然后下麻豆腐(和事先煮好的)青豆、黄豆、胡萝卜丁、口蘑丁。讲究的是分次往里兑豆汁儿,不然就兑水。为什么过去老北京有句话叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢?就是说,炒麻豆腐的油要大,但一定得是微火,让它一直处在沸腾状态。随着咕嘟,随着往里兑豆汁儿或水,最后咕嘟到那油都从麻豆腐里渗出来了。在将要出锅的时候把刚才煸的那个油渣加进去,然后倒在碗里。撒青韭,浇上辣椒油,这辣椒油不是现在常见的粉状辣椒,是炸辣椒段。这是通常的炒麻豆腐。据说马连良先生家做的,极为地道。当然兑豆汁儿是讲究的,一般的都是兑水。
满洲人特别喜欢吃羊尾巴油炒麻豆腐,麻豆腐若是用素油炒,就得搁黄酱。先在油里把黄酱炸一炸,然后下麻豆腐,兑水。麻豆腐的材料还是那些,你要是没那么多种,总归得有黄豆或者青豆。出了锅也是撒青韭和炸辣椒。
过去北京旗人有种食俗叫“吃包”,好多人认为“吃包”是满洲人带来的,实际上是老北京的传统吃法,明代就有。明朝宫里到了春天吃这“包儿”,用的是莴笋叶,叶子大,各种炒菜拌上米饭,用莴笋叶包起来,手拿着吃。老北京炒麻豆腐也拌上米饭,拿白菜叶儿包起来的吃法,据说很受慈禧太后喜爱。
春饼、伙菜与酱肉按平中间涂香油,两张合一起,擀开成薄饼,在饼铛里烙熟,吃时揭开,内面先抹酱,再放上葱丝,搁酱肉等,再加菜,主要就是伙菜,然后卷起来吃。
“伙菜”,现在流行称“合菜”。为什么要“伙菜”?就是搭伙的意思。人聚在一块儿吃饭过节,菜品必须丰富,重要的是量一定得大,为什么得有这伙菜,原因就在这儿。这个伙菜过去不是放在盘子里,是用特别大的海碗,里头就是粉丝、肉丝、豆芽、菠菜、青韭。菜品实际上就是肉丝、粉丝、豆芽、菠菜、青韭的什锦混合。
怎么做?葱姜炝锅煸炒肉丝,然后下黄酱煸炒,旗人爱吃黄酱。这个传统应该源于宋代女真人。女真人在当时的饮食是非常粗糙的,一般就是肉大块煮熟,自行切割蘸酱或盐食用。
酱煸好后兑汤,之后下泡好的粉丝。现在的粉丝都不经煮,纯绿豆粉丝是很经煮的。待粉丝胀开,下豆芽,翻炒之后下菠菜,出锅撒黄韭。若是甜面酱不够甜,在香油之前,稍微搁上点白糖上锅先蒸,蒸完再淋香油,葱切细丝。春饼的这些菜都是在春天比较好的饮食,但基本上没有地里长的东西,都是温室种植的。
酱肉有两种,一种是你家里头自制的,一种就是到大盒子铺买。老北京说的大盒子铺实际上就是过去的熟肉店。比较有名如东四的普云楼、东华门的金华楼、护国寺的仁和坊,西单的天福号。过去交通不便,人们很难远距离购物,也没有哪一家酱肉铺能够通吃全城的。好在过去的买卖不论大小,大都中规中矩地经营,即使一个普通的猪肉铺,做出的酱肘子,味道也不错,我幼年时,居住在东城现在的金宝街一带,我家附近的椿树馆的酱肘子、熏鸡、酱鸭,做得都不错。盒子铺有一个分格的圆漆盒,你买很多样,店家给你切好码在格子里,盒子铺的优势就是熟肉种类多,可以外送。
吃春饼讲究所有的熟肉都要切成丝,其中最主要的是酱肘子,再小肚儿、炉肉、清酱肉、酱鸡、熏鸡、酱鸭、咸肉、叉烧肉等。叉烧肉有京式、南式与广式之分;炉肉实际上是烧乳猪的变种,若不是宴会,整只猪一次用不完,就取嫩猪肥瘦相间的嫩的部位,切成方块来烤,俗称“烧方”。炉肉熬白菜倒是春天里一道不错的汤菜。
清酱肉现在很少有人提起了,俗称叫“京式火腿”,制法跟火腿一样,都是选猪后腿,剜成“元宝”,先搁缸里用盐腌,也得翻缸。腌一些日子后,拿出来稍晾再往里头倒酱油,还得每天翻缸,如此再腌制若干天之所以叫清酱肉,因为老北京把酱油称之为清酱。腌完后挂起来晾干,吃的时候要煮。清酱肉吃起来的感觉比起酱肘子要硬,因为饮食讲究软硬搭配,粗细搭配。
咸肉就是盐腌猪肉晾干,跟南方流行的腊肉如出一辙。咸肉也好,腊肉也好,清酱肉也好,火腿也好,都是由于食物保鲜技术落后而产生的。我年轻时在雁北插队,难得吃上一顿猪肉,为解馋,有时与同学到大同饭馆吃的溜肉片,从来都是咸肉做的。过去火腿是美味,现在人们提倡健康饮食,大都抵制腊味与多盐,反而没什么人吃了。
总之,吃春饼主要就是伙菜,没有其他的肉类最好也要有酱肉,没有酱肉,那么就用摊黄菜替代。或者就只用粉丝豆芽素炒伙菜也是有的。
这春饼多大呢?春饼在过去一般称之为薄餠,现在很多人认为春饼就是吃烤鸭的那饼。其实不一样,烤鸭的饼小,因为只卷烤鸭那一样东西,再添点儿酱和葱丝,夹上两片鸭肉这么一卷。春饼里头有很多菜啊,一次都搁全,得十几样东西呢,若是真如吃烤鸭的那种薄饼,你想这里头才能加多少东西呀。这吃春饼讲究的就是吃“足食”。过去不管上谁家吃春饼,主人都说“多搁菜,多搁菜”。

春吃秋菜

北京立春后天仍然很冷,地里没有物产,过去除了皇帝,老百姓们无论穷富,都以储存菜和腌菜为主。
这初春正是青黄不接的时候,腌菜就显尤为重要了。常见的腌菜就是雪里蕻与疙瘩头了,此外还有芥菜、水萝卜、青萝卜、辣椒、柿子椒、芹菜、香菜……只要是秋菜下来的,大部分都是可以腌制的。但得等到立冬后才开始腌,早了天气热,容易坏。储存菜也是如此,储存菜多是根茎菜,大白菜是唯一能够过冬的叶菜。拿雪里蕻与疙瘩头来讲,生熟都能吃。雪里蕻熟吃可以肉炒,也有雪里蕻炒豆腐,雪里蕻炒黄豆、青豆,雪里蕻炖冻豆腐等许多样。疙瘩头生吃比较多,切丝切块切片均有,放香油或花椒或辣椒油,熟吃疙瘩头普通的就是切丝与肉丝、黄豆炒在一起出锅后放葱丝。讲究一点的,切细丝用水去咸味,攥出水分晾至潮干,然后放酱油腌,炒法也是肉丝黄豆,但只要加白糖和料酒。
腌菜的学问在“翻缸”上,到了多少时间就得翻缸,腌菜若是到了时间不翻缸散气,就容易变质。
要是天暖和了,这咸菜缸也要起黏儿,就要尽快处理剩菜和咸汤了,能剩的一般都是疙瘩头,北京有种菜叫熟疙瘩,就是因为这个咸菜缸要起黏儿了,于是就用缸里腌菜的原汤兑上水,搁上大料、桂皮等香料,煮这疙瘩头。过去好多腌菜都不怎么洗,而且这缸在室外,风吹日晒也脏着呢,要澄泥,得不断地熬煮。熟疙瘩特别咸,所以容易保存,差不多能一直吃到春末夏初,新鲜菜都陆续上来了,咸菜就变得不那么重要了。盐汤也不能倒掉,再经过过滤、熬制、沉淀,把咸汤倒在一个坛子里保存。在咸汤中浇炸花椒油,就成了吃面的咸卤,那是极咸!中国过去食物短缺,民众生活甚苦,讲究物尽其用,没有什么可以浪费的。
吃酱瓜就得稍微有点经济实力了。过去大兴秋天产一种黄瓜,瓜身有五条棱,叫“五道眉”,体格小,籽少。用这种黄瓜腌制的酱瓜特别脆。旗人过去炒酱瓜,最早的时候是山鸡丁炒酱瓜丁,后来山鸡少了,就改用里脊丝炒,出锅时淋香油,撒葱丝放到瓶罐中保存,节后可以吃好多天。

“洞”里的菜,树上的“菜”
春天是食物短缺的时候,食品基本很少有青菜。时令的、比较新鲜的菜也莫过于是青韭、菠菜还有黄瓜。这几样东西其实都是“暖洞子”里育的,洞子又叫暖房,相当于今天的温室,北京在元朝时候就有,规模比较小,明代就成熟了,宫里头好多食品都是洞子育出来的。北京的暖洞子主要集中在黄土岗,在整个冬季以及“春荒”时节,这种“洞子菜”弥补了没有鲜菜上市的空缺。但是,价格昂贵,非一般人能够经常想用。那青韭,食指粗那么一点,差不多就得一两毛钱呢,我上小学时,一个学生一天的饭费才合三毛钱。青韭现在没有了,过去叫细毛韭菜,特别细,不是深绿,是浅绿色。青韭闻起来的味道也是在所有韭菜中最香的。
豆芽也是春天的主要食品。比如炸春卷,无论肉末的也好,素馅儿的也好,里面主要还是豆芽。要是素的,就是豆芽加些时令菜,比如搁点胡萝卜丝,通常要有青韭,若是没有青韭,可以搁点韭菜或者蒜黄都行。如果是荤馅,先把肉末加酱炒熟备用,包制时先放肉末再放青韭,或者搁上几根豆芽、蒜黄、韭黄,总之里头的料一定不能太多,因为春卷的皮特别薄,若是绷得太紧,容易外面炸脆了,里头还没熟。
青韭之类鲜菜是洞子里育的,豆芽是用水发的,豆腐是水磨点制成形。整个春天,自然生长的,就是清明那几天的香椿,接着是各种树芽儿,比如榆钱儿、柳芽儿、槐花、藤萝花……
榆钱儿也好,柳芽儿、花椒叶也好,都相当于是菜。比如榆钱儿糕,老北京好多人都吃过,做起来很容易的。榆钱儿从树上摘下来洗干净控干待用,可以是白面,也可以是玉米白面混和的,总之做发面的。发面使碱加白糖,调成糊状。将榆钱掺入面中或撒在表面,上锅蒸熟。还有藤萝饼,有点心铺做的翻毛藤萝饼,有饭馆如中山公园的来今雨轩的藤萝饼,有自家应时制作的,做法大概是把藤萝花摘下来,洗完后先用糖腌,然后加猪油或奶油或肥肉丁拌成馅。点心铺的方法更复杂:面粉和成猪油酥面与水油面两种,各揪成剂子,按平叠擀开,叠起再擀开,反复几次,然后包上馅料成小饼,再烤制或烙制。我小时候吃过,说实在的我不怎么爱吃。现在的人们把过去的这些东西想象化和美化了,当时人没把这些当成什么好东西,就好像现在人讲究喝各种粥,过去是穷人才喝粥的道理是一样的。树芽儿通常被认为没法吃,但在春天的北京,这些都可以成为食品,这也说明地里确实没有什么可以尝鲜的了。
作为春天的最佳食品,我认为莫过于炸酱面。这炸酱面一年四季都可以吃,但吃炸酱面的最佳时候,就是春天。因为吃炸酱面有两样东西,一个青蒜,一个香椿,春天是这两样菜刚下来的时候,菜嫩。酱要炸透,面要筋道润滑。
我小时候到一些同学家吃那个炸酱面,那酱是很咸的,在炸酱时还要放盐。为什么要放盐?这就是让你每次吃面的时候少弄点酱。过去一包酱一毛六,那就很便宜了。可一顿炸酱面一家十多口人也不够吃的。所以一定要放盐,这样每人取一点儿就够了,多了齁死你。

“臭”的海味
黄花鱼在清朝叫“石首鱼”,过去北京吃海鱼的机会很少,甭说百姓了,第一网鱼进贡宫里头,往往都是臭的。从渤海打上来,通常得一个星期才能到北京,时间长,路途远,保鲜技术不行。当然发臭并不是说坏了。崇文门税关每年三月进贡石首鱼。清末有个吏部郎中叫何刚德,在他写的《春明梦录》提到“岁供石首例相沿,远至艰难味不鲜”,说他曾吃过御膳房做的黄花鱼,在当时就是幸事,但味道“甚逊”。因为何刚德是福建侯官人,家在海边,是吃过新鲜的,所以他认为这鱼不好。可对于北京人来说,见过的鱼就是这样的。