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北京的风味食品


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北 京 的 风 味 食 品 其 种 类 之 多, 风 味 之 妙, 在 国 内 可 名 列 前 茅。
 

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风 味 食 品

1. 北 京 烤 鸭
北 京 填 鸭 是 制 作 北 京 烤 鸭 的 主 要 原 料。 其 烤 制 方 法 一 般 有 三 种: 焖 炉 法、 挂 炉 法 和 叉 烧 法。 烤 熟 之 鸭 需 切 片 上 桌。 切 片 技 术 要 求 较 高, 每 只 鸭 要 出120片 左 右, 而 且 须 片 片 带 皮 带 肉, 肥 瘦 相 间。 佐 料 用 葱 段、 黄 瓜 条, 调 味 料 有 棉 白 糖、 蒜 泥 和 甜 面 酱。 主 食 有 荷 叶 饼 或 空 心 烧 饼。

2. 北 京 涮 羊 肉
北 京 涮 羊 肉 以 内 蒙 古 西 乌 珠 穆 沁 旗 之 阉 割 绵 羊 为 最 佳。 取 其 磨 裆、 大 小 三 岔、 黄 瓜 条、 上 脑 等 部 位 之 肉, 约13斤 左 右。 每 斤 肉 切 出 一 寸 宽、 四 寸 长 之 片 约80片。 所 用 佐 料 有 芝 麻 酱、 酱 油、 酱 豆 腐、 韭 菜 花、 卤 虾 油、 香 菜、 葱 花 等。 食 法 较 简 单, 但 需 注 意 火 候, 不 可 煮 时 过 长, 否 则 嚼 不 动。 锅 底 有海 米、 口 蘑 等。 同 时 还 佐 以 粉 丝、 白 菜、 冻 豆 腐、 糖 蒜 等 清 口 之 物。

3. 北 京 烤 肉
烤 肉 包 括 牛 肉 和 羊 肉。 烤 法 是 用 一 种 烤 肉 专 用 工 具 ─ ─ 铁 炙 子。 它 是 由 熟 铁 制 成 直 径 约 二 尺 的 圆 形 铁 盘, 下 面 烧 木 柴, 上 面 烤 肉。 先 将 肉 片 放 入 调 好 的 佐 料 中 浸 透, 桌 上 放 铁 炙 子, 铁 面 用 羊 尾 油 擦 拭, 下 面 用 松 木 或 松 塔 烧 火, 上 面 放 葱 丝, 把 浸 好 佐 料 的 肉 片 放 在 葱 丝 上, 用 特 制 的 长 约 一 尺 半 的 大 筷 子 翻 动, 待 牛 肉 呈 现 酱 紫 色, 羊 肉 呈 白 色 时, 即 可 食 用。 边 翻 边 吃。

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风 味 小 吃 


北 京 的 风 味 小 吃, 不 仅 内 容 丰 富, 种 类 繁 多, 而 且 售 法 多 样, 富 有 特 色。
下 面 分 类 别 叙 述 如 下

1. 火 锅 类: 此 类 皆 为 熟 食 品, 且 以 热 吃 为 宜, 所 以 售 时 离 不 开 火 炉。

豆 汁: 它 是 做 绿 豆 粉 或 团 粉 的 粉 浆, 经 过 发 酵 而 成。 实 用 前, 用 锅 煮 沸。 喝 时, 有 一 种 特 殊 的 酸 味。

炸 豆 腐 炸 丸 子: 炸 豆 腐 也 叫 炸 豆 腐 泡, 炸 丸 子 是 一 种 素 丸 子, 用 粉 条、 萝 卜 丝、 豆 面、 团 粉 等 混 合 后, 油 炸 而 成。 售 卖 时 与 炸 豆 腐 在 一 起, 放 在 锅 里 煮, 并 在 锅 内 加 入 花 椒、 大 料、 桂 皮 等 佐 料。 食 用 时, 盛 到 碗 里 再 加 香 菜、 辣 油、 芝 麻 酱 等。

豆 腐 脑、 老 豆 腐: 豆 腐 脑 是 一 种 极 嫩 的 豆 腐, 用 一 把 扁 平 的 勺 子 盛 到 碗 里, 然 后 加 卤。 卤 是 由 黄 花、 木 耳、 口 蘑、 肉 丝 加 团 粉 熬 成。 有 回、 汉 之 分。 老 豆 腐 和 豆 腐 脑 极 相 似, 靠 锅 底 部 分 呈 面 筋 状。

面 茶: 是 用 小 米 粉 和 熬 成 的 一 种 较 稠 的 粥。 售 卖 时 盛 在 碗 里, 再 加 一 层 芝 麻 酱 和 少 许 花 椒 盐。

火 锅 类 的 食 品 还 有 很 多, 如 大 麦 粥、 小 豆 粥、 杏 仁 茶、 豆 浆、 炒 肝、 馄 炖、 羊 杂 碎、 爆 肚 等。

2. 油 炸 类: 这 类 食 品 种 类 很 多, 有 甜、 有 咸、 有 凉、 有 热、 有 酥、 有 脆。

炸 回 头: 用 一 块 四 方 面 片 做 皮 儿, 包 上 青 韭、 团 粉 等 做 的 馅, 二 个 双 角 折 叠。 油 炸 后, 皮 酥 馅 鲜。

薄 脆: 也 是 一 种 油 饼, 不 过 这 种 油 饼 特 别薄, 甚 至 可 到“ 透 明” 的 程 度, 吃 起 来 特 别 脆。

焦 圈: 象 手 镯 样 的 双 条 面 圈, 油 炸 时 间 稍 长, 呈 褐 色 时 才 出 锅, 吃 起 来 又 焦 又 脆。

此 外, 还 有 炸 糕、 麻 团、 油 条、 排 叉、 麻 花、 炸 春 卷 等, 都 属 于 油 炸 类。


3.油 煎 类: 这 类 食 品 是 用 少 量 的 油 将 食 品 煎 熟, 吃 起 来 有 焦 有 嫩, 颇 有 风 味。

灌 肠: 其 实 不 是 肠, 而 是 用 团 粉 和 红 曲 做 成 的 象 腊 肠 样 的 东 西, 切 成薄 片, 放 在 平 底 锅 里 用 猪 油 煎 焦, 吃 时 加 蒜 汁 盐 水。

焖 子: 也 是 用 团 粉 做 的, 质 软、 透 明, 既 象 凉 粉, 又 象 豆 腐。 也 是 切 成 小 片, 放 在 平 底 锅 里 煎, 只 用 素 油。

油 煎 类 还 有 馅 饼、 锅 贴 等。


4. 烘 烤 类: 这 类 食 品 经 过 烘 烤, 都 较 坚 硬, 是 小 吃 中 的 主 食。

硬 面 饽 饽: 是 用 发 面 做 成 的 一 种 点 心, 稍 加 一 点 糖, 烘 烤 后 很 硬。

烤 白 薯: 卖 烤 白 薯 的 是 推 着 一 部 双 轮 手 车。 车 上 除 了 一 个 大 筒 炉 子 外, 还 有 随 时 准 备 入 炉 的 生 白 薯。

烘 烤 类 的 小 吃, 还 有 锅 饼、 烧 饼、 螺 丝 转、 牛 舌 饼、 煎 饼 等。

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5. 甜 食 类:

爱 窝 窝: 形 状 象 大 元 宵, 做 法 是, 先 将 江 米 蒸 熟, 揉 成 圆 团, 再 把 由 白 糖、 芝 麻、 山 楂、 豆 沙 等 作 成 的 馅 包 在 里 面, 外 皮 上 再 滚 些 干 熟 米 粉 即 成。

豌 豆 黄: 将 豌 豆 煮 烂、 去 皮, 加 小 枣 成 糊 状, 点 以 石 膏, 结 成 块, 卖 时 现 切, 很 好 吃。

在 北 京 的 街 头 小 吃 中, 还 有 一 种 凉 食 类, 如: 凉 粉、 扒 糕、 莲 子 粥、 杏 仁 豆 腐、 酸 梅 汤、 红 果 烙、 奶 酪 等。

 

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风 味 菜 肴 


1. 宫 廷 菜 及 满 汉 全 席

宫 廷“ 御 膳” 的 特 点, 讲 究 清 香 酥 嫩, 色 香 味 形。 以“ 四 大 抓 炒”(抓 炒 里 脊、 腰 花、 鱼 片、 大 虾),“ 四 大 酱”(炒 秦 子 酱、 黄 瓜 酱、 豌 豆 酱、 胡 萝 卜 酱), 和“ 四 酥”(酥 鱼、 酥 肉、 酥 鸡、 酥海 带), 闻 名 遐 迩。 除 各 种 正 名 之 菜 肴 外, 还 有 制 作 精 细、 小 巧 玲 珑 的 各 式 小 糕 点, 如 芸 豆 卷、 小 窝 头 等。 满 汉 全 席 始 于 乾 隆 朝, 至 今 已 二 百 余 年。 全 席 中 热 菜134道, 冷 荤48道 及 不 计 其 数 的 点 心、 水 果 等。 如 今 众 多 的 菜 肴, 需 分 三 天(六 次) 才 能 吃 全。

2.谭 家 菜

谭 家 菜 有 菜 肴 百 余 种, 著 名 的 有: 红 烧 鱼 翅、 葵 花 鸭 子、 草 菇 蒸 鸡、 网 油 山 鸡 卷 等。 其 他 还 有 麻 蓉 包、 酥 盒 等 风 味 名 点。

3. 白 水 羊 头

选 用 上 好 的 肥 大 羊 头, 用 白 水 煮 熟, 切薄 片 入 盘, 洒 椒 盐。

4. 苏 造 肉

原 为 宫 廷 菜 肴, 由 一 位 苏 姓 厨 师 所 创, 故 名 苏 造 肉。 以 猪 心、 肺、 肝、 肚、 肥 肠 为 原 料, 用 中 药丁香、 干 草、 桂 肉 等 制 成 的 苏 造 汤 煨 烂, 既 可 口, 又健 胃, 亦 可 称 为“ 药 膳”。

5. 白 煮 肉

沙 锅 居 名 噪 京 师, 其 前 身 为 和 顺 居“ 小 白 肉 馆”, 已 有 二 百 余 年 的 历 史。 头 天 宰 猪, 当 夜 煮 制, 次 日 晨 出 售, 半 天 即 售 完, 中 午 关 门,1937年 后 改 为 全 天 营 业。 该 店 除 白 煮 肉 外, 还 用 烧、 燎 等 法 烹 制 全 猪 菜 肴, 仅 下 酒 烧 碟 就 有48种 之 多。 如 炸 里 脊 卷、 炸 鹿 尾、 炸 肥 肠、 糊 肘、 糊 肉 等。

6. 全 素 斋

全 素 斋 专 门 经 营 素 菜, 原 为 宫 廷 素 菜, 后 由 刘海 泉(御 膳 房 帮 厨) 创 建 全 素 斋 素 菜 商 店, 至 今 已 七 十 余 年。 经 营 品 种 有: 蘑 菇 面 筋、 素 火 腿、 素 鱼、 素 鸡 等 四 十 余 种。 其 原 料 为 面 筋、 豆 制 品、 花 生 米 等。 同 时 佐 以 香 菇、 木 耳、 玉 兰 片、 豌 豆、 胡 萝 卜 等 特 制 而 成。

 

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时 令 食 品  


全 日 小 吃 小 卖

1. 早 点: 面 茶、 豆 浆、 炒 肝、 杏 仁 茶、 豆 腐 脑、 老 豆 腐 等, 配 以 部 分 油 炸 类, 如 焦 圈、 排 叉、薄 脆、 油 条 极 部 分 烘 烤 类 如: 烧 饼 等。

2. 上 午: 以 甜 食 小 吃 为 主, 如 爱 窝 窝、 豌 豆 黄、 粽 儿 糕 等。

3. 午 餐: 各 类 均 有, 但 以 油 炸 类、 油 煎 类、 火 锅 类 为 主。 主 食 一 般 是 面 食。 如 懒 龙、 扒 拉 儿、 拨 鱼 儿 等。

4. 下 午: 豆 汁、 凉 食, 如 凉 粉、 扒 糕、 焖 子 等。

5. 晚 餐: 以 炒 菜 烹 饪 为 主, 小 吃 辅 之。

6. 夜 宵: 炸 丸 子、炸 豆 腐、 半 空 儿、 馄 炖 等。

7. 深 夜: 硬 面 饽 饽。

四 季 应 时 食 物

正 月: 春 饼、 元 宵、 青 韭 卤 馅 包、 油 煎 肉、 三 角 儿 等。
二 月: 风 帐 下 过 冬 的 小 菠 菜。 叫 火 焰 赤 根 菜。
三 月: 天 坛 龙 须 菜、 香 椿 芽 拌 面 筋, 嫩 柳 叶 拌 豆 腐、 小 葱 炒 面 鱼 儿 等。
四 月: 黄 瓜、 樱 桃、 桑 椹、 榆 钱 蒸 糕、 蚕 豆 芽、 蒿 苣 笋 等。
五 月: 蒜 苗、 玉 米、 麦 青 做 撵 撵 转 儿, 麦 仁 煮 肉 粥;、 八 达 杏 等。
六 月: 北 京 夏 季 瓜 果 齐 全, 各 式 冷 饮 具 上 士, 最 引 人 注 目 的 是 手 击“ 冰 盏 儿” 的 冰 激 淋、 信 远 斋 酸 梅 汤 小 摊 儿。
七 月: 秋 蟹 正 肥, 北 京 入 秋, 正 是“ 带 霜 烹 紫 蟹、 煮 酒 烧 红 叶” 的 好 时 光。
八 月: 月 饼、 南 炉 鸭、 挂 炉 肉、 韭 菜 烧 麦 等。
九 月: 松 子、 榛 子、 韭 菜 花、 黄 米、 红 枣 做 煎 糕 等。
十 月: 羊 肉 汤、 猪 皮 冻 等 下 酒 佳 肴。
十 一 月: 北 京 农 业 已 闲, 只 靠 外 地 物 产 进 京。
十 二 月: 腊 月 市 百 物 云 集, 筹 备 过 年。

 

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