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北京菜概述


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风味小吃

一位在海外生活了很长时间的北京作家写道:“北京最使人怀念的是什么?想喝豆汁儿,吃扒糕;还有驴打滚儿,从大鼓肚铜壶冲出的茶汤和烟熏火燎的炸灌肠。”他说的都是北京的小吃,可见北京人对小吃是异常倾心的了。

北京的民间小吃当推豆汁为第一。这种食品,以绿豆为原料,颜色不鲜,味道甜酸;据《燕京风俗录》载,豆汁最早为辽国民间食品,北京人喝它已喝了上千年。难得有一种食品能够流传如此长的时间。

一听驴打滚这个名字,便能知道这是地地道道的民间玩艺儿。其实这种小吃也是一种米糕,不过在出售时要随切随将黄豆面撒在糕上,扬起的豆面粉颇似驴打滚时扬起的尘埃,所以得了这个名字。

满族人从东北带到北京的小吃首推豆粥。豆粥的原料是赤豆,煮得稀烂后再加入红糖和桂花。粥呈深褐色,味道以甜香为主。

今天北海仿膳饭庄制作的豌豆黄,也是一种宫廷小吃。由于仿膳饭庄最初的厨师均为清宫御厨,现在的厨师也是御厨的徒弟,因此,宫廷小吃制作得相当够味,名气最大。

就着从大肚茶壶中倒出的茶水,吃两块宫廷糕点,别有一种风味,叫人浮想联翩。

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小肠陈
  这是北京卤煮资格最老、最有名气的一家,店主陈玉田已经80多岁了。最近,他们在西罗园开了家又宽敞、又漂亮的分店。

爆肚满
  爆肚满已有一百多年历史,如今位于菜市口的爆肚满老店仍有满家的子孙满运超亲自经营着,最近,他们在贵友大厦对面又开了一家分店。爆肚冯 与爆肚满同是百年老店,爆肚有12种独家风味,在前门门框胡同

天桥的茶汤李


  位于天桥的李记茶汤绵软细腻,香气夺人,他们的茶汤有十几个品种,在天桥西口还有一家分店,到那儿尝尝,肯定不会失望。

馄饨候
  馄饨候位于东华门。这儿的汤特讲究,用鸡汤、骨头汤熬制,又鲜又浓。还有虾肉、蟹肉、鲜肉馅的馄饨,又便宜又实惠。

天兴居的炒肝
  位于前门鲜鱼口内,其炒肝肠肥不腻,吃蒜不见蒜,是京城一绝,再配上烧饼或包子,味道更是鲜美。

锦芳的面茶
  面茶是地道的清真小吃,用糜子面熬制,浇上芝麻酱,芝麻花椒盐,稠浓香滑,美味可口。会喝面茶的人,不用勺、筷,转着碗沿儿一直喝到底儿,不乱糊、不烫嘴,别具一格。

俊王焦圈
  在广安门大街糖房胡同内,俊王焦圈脆极了,不留神掉在地上,会摔得粉碎。

  除了这些特色店外,北京城内的传统风味小吃店还很多,像菜市口的南来顺小吃店、西城区护国寺小吃店、隆福寺的隆福小吃店、大栅栏口的丽都餐厅一层,龙潭北里的红湖小吃店、北新桥的阳春小吃店、豁口的新城小吃店,都经营着蜜三刀、糖耳朵、马蹄酥、塔糕、豆腐脑等几十种北京风味小吃。您如果去防膳品尝宫廷菜点,也能尝到正宗的北京小吃。

 

北京烤鸭         

            
北京烤鸭有“天下第一美味之称”。外国人又有“到北京,两件事,游长城,吃烤鸭”之说,可见其知名度了。吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。到1999年7月,这家店已有135年历史了。如果从烤鸭的鼻祖杨仁全经营鸭子算起,那又要上推30年。

全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,然后是掌握火候,火欠则生,火过则黑;烤好的鸭子要色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,这样才是上品。

烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上, 再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。

北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位于崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。

全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣, 但都在一个“烤”字上下功夫, 因此都被叫做北京烤鸭。

涮羊肉
冬季北京街头的餐馆,大都在街面处写着三个大字“涮羊肉”,三个字出现的频率之高,当属街头第一。

除了锅碗瓢盆以外,火锅是北京普通市民家中必备的生活用品,这一点正是北京区别于其他城市的一大特色。我们由此可知北京人对于涮羊肉的偏爱程度。

涮羊肉的吃法也充满十足的平民味道。原料无外乎羊肉片、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、冻豆腐、细粉丝、白菜等。待火锅烧开,围坐在一起的客人用筷子将肉片放入沸汤之中,一涮即熟,再蘸佐料,即可食用。

涮羊肉四季皆宜,但以冬天最佳。窗外大雪纷纷,一片寒冷景象;室内却热气腾腾,几个好友边吃边侃,又是一派火热的景象。


宫廷菜


宫廷菜是北京菜系中的一大支柱,体现了北京800年为都的历史特点,有着十足的贵族血统,过去不是一般百姓所能吃到的。今日,宫廷菜早已流入民间,虽然严格地保留着贵族风范,普通人却能一睹它的芳容了。

北京城中的宫廷菜很多,最为著名是北海公园琼岛北侧的仿膳饭庄和园内的听鹂馆餐厅。


满汉全席


夏日的北海公园晚风轻拂,斜阳普照。35位中外旅游者身着帝、后、妃和朝臣的服装,依次进入仿膳饭 庄。他们是这家御膳馆成立70年来的第五批品尝满汉全席的客人,厅堂古色古香,餐具是写有“万寿无疆”字样的细瓷,服务员身着清宫服饰。雍容华贵、重礼仪、讲排场的皇家气氛在身边缭绕。

摆上桌面的菜肴共有130道,客人们分三个晚宴和一个午宴才最后吃完。满汉全席最多时的菜肴达到了134道热菜和48个冷荤,分六次才吃完这一举世无双的盛宴。

满汉全席取材之广泛可谓登峰造极,具体包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”三种。“山八珍”是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等;“陆八珍”为吃什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡;“海八珍”即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鳘肚、鱼皮等。从材料上看,不仅广泛,而且珍贵,其中许多今天已成为保护动物,永远也吃不到了。满汉全席无疑是中国烹饪技术发展的一大高峰,同时,在一种食品中凝结着如此丰富的历史背景和民族文化,在世界上也恐怕是独一无二的了。当然,除了满汉全席之外,仿膳也有 的宫廷菜肴。


“全鱼宴”——中国一绝


听鹂馆在风景秀丽的颐和园内,原是慈禧太后听戏曲的地方。颐和园是清朝帝王的夏宫,所以听鹂馆的菜肴不仅有着宫廷风格,而且有着特色独具的夏宫风格,夏天来了,昆明湖内莲花荷叶盛开,御厨们便用莲子做冰糖莲籽汤,用荷叶做荷叶黄鱼和菏叶肉。秋天来了,菊花争奇斗艳,于是又有了菊花鱼锅。这类食品,取自自然,自有一种清纯的芳香。听鹂馆也以全鱼宴著名。偌大的昆明湖为餐厅提供了活鱼资源。厨师们可以用鱼做出50多种风味不同的食品,冷、热、汤类样样俱全。

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“吆 喝”交响曲


一位英国诗人在20年代就写了一篇《北京的声与色》,把小贩们用以招徕顾客的种种音响形容成街头管弦乐:理发师手中的钳形铁铉会发出颤巍巍的金属声响,这是定音叉;磨剪子磨菜刀的吹的是长号,而收购废品者则使用小鼓。每一种乐器代表一个行当,坐在家里的主妇们只需听声音就能知道卖的是什么。

小商贩们的乐器已不多见,但他们充满京味的吆喝却还能听到。清晨骑车走过宣武门的早点摊,从飘着香味的热气后面会传来一句“大米粥呀,炸油条”或者“煎饼果子,好香!”叫你一听就想吃;晚上遍布全城的夜宵摊更是热闹,小贩们老远就冲你喊“馄饨喂,开锅!”,好象他知道你已经饿了。各行的叫卖不一样,四季的吆喝各不同。春天一到是卖金鱼儿的;夏天自然是防暑降温的西瓜;秋天常听见“喝了蜜的大柿子”;冬天便是“葫芦儿、葫芦儿”或者“烤白薯哇,真热”。

如果说昔日小商贩们使用的打击发声器械可以组成一个管弦乐队,那么,把今天已不多见的小贩们的吆喝集中起来,就是一部北京城独特的市井合唱曲。