我眼中的北京—食篇

     北京的饭菜，尤其是来自长江流域的人，多半都要摇头晃脑地加以批驳。也难怪，那边来的人何曾想到连早点豆腐脑都可以加上酱卤油醋来吃呢？

     当然最近两年来，北京逐渐可以吃到中国几乎所有的菜系，可是，外地人眼中的北京本地菜肴，确实乏善可陈。北京人引为自豪的宫廷菜系因为缺乏大众气息，在老百姓中并没有什么影响，即使是北京“土著”，恐怕对此也没有多大的映象。概括说起来，外地人对北京本地人做菜的印象大概是“老四篇”：土豆，番茄，黄瓜和大白菜。这其实反映了北方人同南方人在生活要求上的不同。南方人自古就讲求生活精细，杭州比汴州的生活自然要精致得多，也难怪南宋王朝偏安一隅，歌舞升平。

     其实，北京的餐饮业同很多别的城市不一样的地方是，要去一家不错的馆子，门脸和招牌最重要。南京的作家写道，真正的吃是在民间。这在长江以南可能很有道理。比如上海武汉长沙成都广州，很多小巷里不起眼的小菜馆往往吃客盈门，真的是价廉物美。而在北京，汇集了全中国的几大菜系和绝对高明的厨师，但“饕餮人士”想要吃得满意，确实得注意挑家有头有脸的。川菜，满街都是，可是非得大的川菜馆，至少是营业面积较大的川菜馆，才能吃出点四川辣妹子的味道。同样，好的鲁菜，粤菜，湘菜，也得到规模大名气响的地方。有人评说，北京的菜馆沾上了国家机关气息，越是店大，越是有档次，可惜那价格也有相当水准。其实，整个北京的服务业都这样，可以找到世界水准的，和地地道道第三世界水平的，就是找不到一般老百姓所需要的中间等次。不过，这情形变化很快，无论是否是北京人自己在操作，但有一点是肯定的，“吃在北京”尤其是 “吃在北京的名店”已经得到了公认。

     至于那些散落在街边的小小食店，或是没有太多名气的饭馆（这是典型的北方名称），做出来的菜北京人比较容易将就。而喜欢偏甜的上海人会认为过甜，喜欢吃辣的湘鄂川人嫌不辣，广东人觉得不够精制，山东人感到分量不够，东北人发现味道太淡，武汉人绝对眉头紧皱，这样的菜馆百份之百属于如假包换的北京风味餐馆。

     同时说起来，整个北京的餐饮业的服务也是勉强及格。特点同样是，店越大，相反越不欺客----当然这种待遇所费不菲。象外地的小个体餐馆的殷勤劝诱，北京也是才将学到。所以北京的餐饮和北京很多的行业一样，因为成了首都，就丧失了本身平民路线的特点。

     外地人来京，很快就能找到自己的家乡菜----多半由自己的家乡人操办。北京人本地开的川菜馆，粤菜酒楼，内蒙古烤肉，好象很难得做到很好。究其实，饮食和文化一脉相承，知道菜的味道和有好的厨师并不是唯一的法宝。在海淀区的一条小巷子里，贵州人开的一家名为“家乡鹅”的连锁店经常济济一堂地坐满不顾斯文撕扯鹅头的食客----这算是北京餐饮发展的一个缩影：竞争已经上升到特色和实力经营。所以北京的“吃”是相当的“拿来主义”，如同其他的一切，各地的佳肴到了北京，就变成了北京的一部分。北京是个包罗万象的大舞台，让各路诸侯在此竟艺，成功则属于北京，成为北京饮食文化的一部分。“得天下英华而育之”，这一点从北京荟粹世界各地美食的精良品质中也可以看到。

     如今的北京居民，可以不费太多力气就能品尝到来自“大中华地区”的烹饪手艺和五大洲的美味。日日走过的街道不经意间就有麦当劳，肯德鸡，PIZZA HUT的洋快餐，而且家家都是高朋满座，全球日销售量最大的麦当劳和肯德鸡店据称都在北京，中关村必胜客比萨店门口更是经常有人排队等候进入。价位要高一点的洋快餐硬石HARD ROCK，星期五FRIDAY提供选择相对要广的西式餐饮。所有上规模的洋快餐包括艾德熊等等都是美国企业，可见美国文化席卷中国一如其席卷世界。有报纸报道说北京人的口味早已国际化，大概指的是这样一些广告的预期阅读者：某某酒店自助餐每位198 元还特别指出格外格外便宜。

     不过呢，一些风味地道，环境幽雅的西餐在北京有着不错的口碑，这些餐厅散布在天安门以东往东北三环边缘为止的这一带，大的酒店都有各自的特色，象王府饭店的罗马餐厅，丽都饭店的德州牛扒，都是中外居民乐去的所在。还有众多的餐厅，也给北京人的胃口添了不少海外风情。象亚洲之星连锁店的泰国菜，东南亚风味的其他菜点，贝加尔湖餐厅的俄国菜，J OHN BULL酒吧的英式风格，星罗棋布价格低到极点和贵到极点的韩国烧烤店、日本料理，还有大铁塔推出法式歌舞表演伴餐，也是一时从者众。京城东边的酒吧群，多数都能提供简单的西餐，这些以异国情调招徕顾客的地方，每每连音乐都是原汁原味，加上不时有真的“异族”金发碧眼地坐在其中，倒是别有一番风格。

     想领略中国五千年灿烂的饮食文化，不出京城就能作个时下流行的“全方位立体扫描纪实大报道”-----而且稍加打听，相信全世界的厨房，都可以尽收眼底。